UEPB 2026 — Questão 16 · Conservação

Alternativas

1. A

   Congelamento torna o alimento estéril imediatamente, elimina todas as toxinas microbianas e reinicia integralmente o prazo de validade.

2. B

   Pasteurização e esterilização comercial são sinônimos e ambas garantem destruição absoluta de todos os esporos bacterianos em qualquer alimento.

3. C

   A conservação pode combinar barreiras: pasteurização reduz células vegetativas sensíveis, esterilização comercial busca estabilidade frente aos microrganismos relevantes ao produto, refrigeração retarda crescimento sem esterilizar, congelamento inibe multiplicação e pode injuriar células sem garantir destruição total, desidratação reduz a_w, irradiação danifica componentes celulares como DNA, conservantes atuam por mecanismos químicos específicos e atmosfera modificada altera gases disponíveis, devendo tudo ser validado para a matriz e o perigo-alvo.

4. D

   Irradiação torna o alimento radioativo e, por esse motivo, não tem utilidade como tecnologia de controle microbiológico.

5. E

   Atmosfera modificada elimina qualquer risco por Clostridium botulinum, mesmo sem refrigeração, sem controle de pH, sem controle de a_w e sem validação do processo.